استابلايزر و كاربرد آن در صنعت غذا
استابلايزرها يا تثبيت کننده ها گروهی از افزودنی های غذايی هستند که به حفظ ساختار مواد غذايی برای مدت طولانی کمک می کنند
استابلايزر غذايی يک ماده ضروری در ترکيب مواد غذايی است که به عنوان مواد افزودنی غذايی طبقه بندی می شوند .
اين تركيبات وقتي به مواد غذايي اضافه شوند، بافت غذا را صاف مي كنند و قوام مشخصي به غذا مي دهند. تثبيت كننده هاي مواد غذايي به مقدار نسبتاً كمي استفاده مي شوند كه اثر امولسيون كننده ها را تشديد كنند.
آنها طبيعت يكنواختي به محصول مي دهند و تركيبات طعم دهنده را به صورت پراكنده نگه مي دارند. استابلايزرها براي حفظ اجزاي متناقض و متنوع موجود در انواع خوراكي ها يك ضرورت هستند .
كاربرد معمول اين افزودني ها شامل جلوگيري از جدا شدن روغن و امولسيون هاي آب در محصولاتي مانند سس سالاد، جلوگيري از تشكيل بلورهاي يخ در مواد غذايي منجمد مانند بستني و ممانعت از ته نشين شدن ميوه در محصولاتي مانند مربا، ماست و ژله است.
قيمت خريد و فروش استابلايزر غذايي بر اساس نوع آنها متفاوت است و بازار جهاني بسيار پر رونقي در سراسر دنيا دارد.
ارزش تجاري تثبيت كننده هاي غذايي در سال ٢٠١٦ حدود ٧,٥٨٠ ميليون دلار برآورد شده است كه پيش بيني مي شود با رشد ٤,١ % طي سال هاي ٢٠١٧ تا ٢٠٢٣ به ١٠,١٠٠ ميليون دلار برسد.
كاربردهاي استابلايزر غذايي
تثبيت كننده هاي مواد غذايي در انواع مختلفي از محصولات استفاده مي شوند. متداول ترين خوراكي هايي كه از تثبيت كننده هاي مواد غذايي در آنها استفاده مي شود شامل موارد زير هستند .
- بستنی
- مارگارين
- محصولات لبنی
- سس سالاد
- سس مايونز
- فراورده های گوشتی
استابلايزر غذايي چيست؟
استابلايزر به معناي پايدار كننده و تثبيت كننده است كه در صنايع لبني،گوشتي،سس و دسرها كاربرد دارد.
استابلايزر ها موادي هستند كه با خواص كيفي خود باعث افزايش ارزش بيشتر محصول نهايي مي شوند و مي توانند نواقص موجود در محصول را كه در حين توليد بر اثر شير يا فرآيند حاصل مي شود را تا مقاديري زيادي جبران نمايد.
استابلايزر در صنعت غذا تركيباتي كه براي افزايش قوام محصول،پايداري محصول،افزايش كيفيت و كاهش قيمت تمام شده روي محصول بكار مي رود و تركيبات آن براي صنايع مختلف متفاوت است.
بسياري از غذاهاي محبوب كه امروزه مي شناسيم تركيبي از اجزاي طبيعي هستند كه در صورت عدم استفاده از استابلايزر غذايي ممكن است به طور طبيعي با يكديگر سازگار نباشند.
به عنوان مثال، آب و روغن ها وقتي با هم مخلوط شوند در اولين فرصت از هم جدا مي شوند. با اين حال، آنها با هم در غذاهاي فرآوري شده مانند مارگارين، سس مايونز، سس سالاد، بستني و ساير محصولات لبني مخلوط مي شوند.
امولسيون كننده ها و تثبيت كننده ها هر دو به عنوان مواد افزودني دسته بندي مي شوند. هدف اصلي اين افزودني ها حفظ يكنواختي بافت و جلوگيري از جداسازي مواد اساسي در محصولات غذايي است.
در حالي كه امولسيون كننده ها به مخلوط كردن موادي كه به راحتي مخلوط نمي شوند مانند روغن و آب كمك مي كنند، استابلايزرها كمك مي كنند قوام مورد نظر را تثبيت كنند و پس از مخلوط شدن مانغ جدا شدن مجدد مواد از هم ديگر شوند.
يك تركيب مناسب از افزودني ها هميشه با استفاده از يك امولسيفاير يا تثبيت كننده، مخلوط هاي پايدارتر را تشكيل مي دهند و در مقايسه با يك افزودني منفرد، به عملكرد بالاتري دست مي يابد .
انتخاب مخلوط مناسب از امولسيون كننده ها و تثبيت كننده ها براي اطمينان از يك سطح صاف، بافتي خامه اي و احتباس كامل آب براي محصولات نهايي بسيار مهم است.
انواع استابلايزر در صنايع لبني
استابلايزر دوغ :
نوع اول اين محصول كه سبب افزايش غلظت و طعم بهتر دوغ ميشود . كه داراي دو نوع ميباشد :
نوع اول ان استابلايزر تغليظ كننده مي باشد كه سبب قوام و پايداري دوغ و احساس دهاني غليظ مي شود .
نوع دوم آن نيز استابلايزر تك فاز كننده مي باشد كه سبب جلوگيري از نشت مواد در دوغ شده و به مدت ٤٥ روز دوغ را تك فاز نگه داشته و از دو فاز شدن دوغ جلوگيري خواهد كرد . منظور از دو فاز شدن اين است كه قبل از مصرف بايد دوغ به خوبي تكان داده شود تا دوغ يكدست گردد استفاده از استابلايزر سبب كاهش مصرف ماست تا حداكثر ٣٠ درصد خواهد شد.
استابلايزر ماست :
اين محصول سبب ايجاد قوام ماست ، طعم بهتر و جلوگيري از آب انداختن ماست خواهد شد . در شرايط مختلف و همچنين نوع فرمولاسيون شركت هاي مختلف ، انتخاب استابلايزر مناسب جهت استفاده در ماست هاي ست ، ماست هاي همزده و موسير داراي اهميت بسيار زيادي مي باشد . استفاده از ماست علاوه بر مزاياي ذكر شده سبب صرفه جويي در ماده اوليه ماست به دليل افزايش مقاومت ماست در برابر ضربه ها و تكان ها خواهد شد .
استابلايزر خامه :
اين محصول در طعم و ايجاد بافت خامه صبحانه و خامه قنادي تاثير به سزايي مي گذارد . استابلايزر خامه صبحانه سبب ايجاد
يك بافت نرم ، مستحكم و طبيعي ، جلوگيري اب انداختن خامه ، بهبود بافت و احساس دهاني خوب خواهد شد .
استابلايزر خامه قنادي:
اين محصول نيز سبب ايجاد يك كف مستحكم و منسجم ،افزايش دوام خامه ، كاهش زمان زدن خامه ، جلوگيري از آب انداختن خامه و افزايش مدت زمان حفظ شدن شكل خامه خواهد شد.
استابلايزر پنير خامه ايي:
اين محصول نيز سبب ايجاد بافت مناسب ، طعم خوب و احساس دهاني خوب در پنير خامه اي خواهد شد.
استابلايزر شير كاكائو:
اين محصول سبب اتصال ذرات كاكائو ، افزايش قوام ،بافت مناسب ، طعم خوب ،حس چربي و جلوگيري از تغيير حجم شير كاكائو خواهد شد.
استابلايزر كشك :
اين محصول سبب ايجاد قوام مناسب ، يكنواخت شدن كشك و امكان توليد و فيلتر كشك به روش وی لس خواهد شد.
استابلايزر بستني :
اين محصول سبب جلوگيري از بافت شني و بلور يخي شده در بستني شده و باعث افزايش حجم بستني ، تاخير در ذوب بستني ايجاد يك بافت نرم ، با قوام و يكنواخت در بستني خواهد شد .
فرايند توليد استابلايزر غذايي :
در مرحله اول الژينات سيديم ، پكتين ، مونودي گليسيريد ، صمغ كوار ، ژلاتين ، مواد جامد شير و ساير مواد اوليه مورد نياز به ميزان لازم به خط توليد انتقال يافته با يكديگر مخلوط و ميكس مي شوند.
در مرحله دوم ابتدا مخلوط بدست امده تحت فرايند پخت قرار گرفته سپس عمليات همگن سازي مخلوط پخته شده انجام مي شود .
در مرحله سوم نيز محصول توليد شده بسته بندي مي شود.
ماشين آلات خط توليد استابلايزر غذايي :
دستگاه هموژن
ديگ بخار
مخزن پخت
دستگاه بسته بندي
و...
عملكرد استابلايزر غذايي در خوراكي ها يكي از عملكردهاي افزودني هاي غذايي حفظ قوام محصول و همچنين بهبود احساس در دهان است. به عنوان مثال امولسيفايرها به محصولات غذايي يك بافت ثابت داده و از جدا شدن آنها جلوگيري مي كند، در حالي كه تثبيت كننده ها و غليظ كننده ها بافت يكنواختي ايجاد مي كنند تا انتظار مصرف كننده را برآورده كنند.
تثبيت كننده ها به طور معمول براي بهبود ضخيم شدن، احساس خوب در دهان، پايداري ساختار محصول، ظرفيت اتصال آب،قوام خامه اي و ويسكوزيته استفاده مي شوند.
تثبيت كننده هاي مورد استفاده براي افزايش ماندگاري محصولات غذايي با جلوگيري از حمله ميكروبي به آنها، استابلايزر گريد غذايي ناميده مي شوند.