چکیده :

يكي از مشكلات شايع در جوامع امروزي، خلاء تحقيقاتي موجود براي توليد محصولات بدون قند، با توجه به بيمـاري هـايي نظير ديابت و چاقي مي باشد. يكي از مواد غذايي بسيار پر طرفدار شكلات است. شكلات شامل تركيبـات متنـوعي از جملـه چربي اشباع شده ، پلي فنول ها، استرول ها، دي و تري ترپن ها، الكل هاي آليفاتيك و متيل گزانتين ها است. اصـلي تـرين جزء تشكيل دهنده شكلات يعني كاكائو غني از پلي فنول ها به خصوص فلاوان-3 -ال ها مانند اپي كاتچين ها، كاتچين ها و پروسيانيدين ها است. شيرين كننده ها را مي توان به عنوان يك افزودني به محصولات غذايي اضافه كرد كه باعث ايجـاد طعم شيريني و مزه ي دهاني خاص در محصول مي گردد و بر خواص فيزيكي، شيميايي، رئولوژي، مكانيكي، سفتي، قابليـت نرم كنندگي، فعاليت آبي، حجم دهندگي و ايجاد رنگ، تاثير گذار بوده و افزايش ارزش غذايي را نيز باعث مي شـود . شـيرين كننده به دو گروه اصلي و مصنوعي طبقه بندي مي شوند. شيرين كننده هاي طبيعي شامل انواع مونو، دي، تري و... ساكاريد، شيرين كننده هايي كه از مواد طبيعي و گياهي گرفته مي شود، مي باشند. شيرين كننده هاي مصنوعي شامل ساخارين، آسه سولفام و سوكرالوز كه همه آنها فاقد كالري هستند. بر اساس مطالعات انجام گرفته در كشـورهاي مختلـف دنيـا، اسـتفاده از شيرين كننده هاي كم كالري در محصولاتي نظير شكلات مي تواند به عنوان جايگزين شكر در رژيم غذايي بيماران ديابتي و افراد چاقي كه تمايل به كاهش كالري دريافتي در نتيجه كاهش وزن دارند مورد استفاده قرار گيرد.

برا ادامه مقاله لطفا فایل ذیل را دانلود کنید :

بررسی و کاربرد شیرین کننده هاد