SHORTENING - روغن شورتنینگ
روغن شورتنینگ به چربی اطلاق می شود که توانایی در نرم و وران کردن و یا کوتاه کردن ساختار ترکیبات غذایی دارد. بعنوان مثال شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده این عمل منجر به نرم شدن ذرات گلوتن و در نتیجه تولید محصول نرم و با قابلیت هوادهی مناسب می شود.
شورتنینگ ها خصوصیات بافتی مطلوب در محصولات غذاییی ایجاد میکنند و به لحاظ رئولوژیکی مواد نیمه پلاستیک هستند.
شورتنینگها از تری گلیسریدهایی با اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع تشکیل شده اند که محتوای اسیدهای چرب اشباع تعیین کننده درجه سفتی و پلاستیسیته شورتنینگ ها می باشد.
رنج پلاستیک، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد. قوام ایده الی را در رول شدن از خودنشان بدهد (یعنی نه نرم باشد و نه سفت)
شورتنینگ ها انواع مختلفی دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغن های شورتنینگ می توانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند که در مرحه نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگ های بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.
روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغن های گیاهی بدست می آیدکه معمولا دارای اسید چربترانس هستند. میزان عدد ید بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن است.
در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 درجه موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم بافت محصول را نرم تر می کند.
در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایرهای مختلفی هم چون مونودی گلیسیرید ،PAG , LACTEM، استفاده می شودکه سبب بهبود بافت محصول نهایی می شود.
روغن شورتنینیگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتینینگ ها به سفارش مصرف کننده زرد رنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است.
کاربرد روغن شورتینینگ در صنایع غذایی :
1. کاربرد در نان و کیک و شیرنی
- نازک و نرم شدن بافت نان
- بهیود خواص ارگانولپتیکی محصولات پخت
- پوکی محصول به دلیل واردنمودن هوا به داخل ساختار خمیر
- افزایش استحکام و یکپارچگی بافت محصول
- افزایش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداری محصول
- قابلیت اختلاط در همزن های با دور بالا
- افزایش تعداد لایه ها و در نتیجه حجم شیرینی های لایه ای مانند کروسانت
2. کاربرد در بستنی،خامه قنادی
- شورتنینگ ها می توانند نقطه ذوب بالاتری از کره و روغن های حیوانی داشته باشند که همین امر سبب می شود نقطه ذوب بستنی و خامه قنادی بالاتر رود و این محصول در فضل تابستان دیرتر ذوب شود. همچنین با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب می توان رفتار ذوبی خامه قنادی را بهبود داد، بطوریکه با خامه و کره این امر امکان پذیر نمی باشد. ضمن اینکه کره بر خلاف روغن شورتنینگ صد در صد چربی نیست و دارای درصدی آب می باشد که در پروسه تولید ایجاد اختلال می کند. اما شورتنینگ محتوای صد در صد چربی دارد.
- هوادهی مناسب خامه قنادی
- بهبود بافت خامه قنادی به دلیل وجود منوو دی گلیسیرید و سایر امولسیفایرها در ترکیب شورتنینگ
- بهبود نقطه ذوب خامه قنادی با انتخاب شورتنینگ با SFC مناسب