برای فهمیدن علل آب اندازی ماست اگر بخواهیم از ابتدای تحویل شیرخام را بررسی کنیم .

اولین عاملی که میتواند منجر به آب اندازی در صنایع لبنی بویژه ماست شود وجود آنتی بیوتیک می باشد که اگر مقدار آن زیاد باشد، کلا اجازه فعالیت گونه های استرپ و بولگاریکوس را نمی دهد. و اگر مقدارش کم باشد باعث آب اندازی در ماست قالبی یا شل شدن بیش از اندازه  در ماست همزده میشود، که بهترین راه تشخیص وجود آنتی بیوتیک در شیر استفاده از کیت آنتی بیوتیک کوپن  می باشد. که چند نوع آنتی بیوتیک را نشان می دهد. چون بتا استارتر زیاد دقیق نیست.

عامل بعدی که باعث آب اندازی می شود .می توان به باقی مانده مواد شوینده یا دتر جنت در تانک شیر خام ورودی هست اشاره کرد که برای فهمیدن این موضوع طبق استانداردی که اسیدیته شیر خام که بین 14 تا 16 درجه ی دور نیک باید باشد. و اگر این عدد زیر 0.13 بر حسب اسید لاتیک باشد احتمال وجود دتر جنت هست که اگر مقدارش بیشتر از حد مجاز باشد منجر به آب اندازی در محصول نهایی یا ماست می شود.

عامل دیگر را میتوان استفاده از شیر خشکی که اسیدیته آن از 0.17 بیشتر و در واقع کیفیت آن پایین می باشد. با توجه به اینکه استاندارد شیر خشک که اسیدیته حداکر باید 0.02 باشد هیچ مشکلی پیش نمی آورد .ولی هرچه عدد اسیدیته به 0.02 نزدیکتر باشد احتمال اب اندازی هم بیشتر می شود.

عامل بعدی پایین بودن ماده خشک

1. فشار هموژن : که بهترین حالت فشار 55تا65 تا 200 بار می باشد.خارج شدن از این محدوده منجر به افزایش احتمال آب اندازی می شود.
2. دمای پاستور بالاتر از حد معمول یعنی 90درجه به مدت 5 دقیقه بیشتر یا کمتر از احتمال آب اندازی رو دارد افزایش می دهد.
3. دمای مایه زنی که اگر بالاتر از حد معمول باشد یعنی 45 درجه به بالا فعالیت به گونه ای که اسیدساز یا همان بولگاریکوس بیشتر میشود که با استریتوکوکوس به یک موازات فعالیت نمی کند. که باعث میشود ماست زود برسد و آب اندازیش زیاد شود. برعکس اگر دمای مایه زنی به زیر 40 درجه کاهش پیدا کند به گونه ای آروماساز یا همان استرپ رشدش افزایش پیدا میکند و والین بیشتری تولید میشود. که نهایتاً دیرتر میرسد و 5 الی 6 ساعته می رسد. ولی دراین حالت آب اندازی کمتری دارد.

از عوامل دیگری که باعث آب اندازی در ماست و صنایع لبنی می شود تکان خوردن شدید شیر ماست حین انتقال به گرمخانه که باعث میشود ماتریکس ماست تشکیل نشود.

عامل دیگر دور همزن تانک می باشد که دارد استارتر را حل میکند،اگر تمام عوامل بالا اوکی باشد ولی همچنیان آب اندازی دارد باید دور همزن را آروم تر کنیم که منجر به آب اندازی کمتری شود یا اینکه از پمپ هایی با فشار مکانیکی کمتر استفاده کنیم .

جهت کسب اطلاعات بیشتر و سفارش محصول کلیک کنید