پنیر های فرایند شده

حدود 100 سال است که پنیر های فرآیند شده تولید می شوند. در اصل هدف از تولید این محصول،افزایش ماندگاری پنیر و استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین بود . برای تولید این محصول ابتدا مواد اولیه (مخلوطی از رنت و پنیر تازه )تمیز و خرد شده ، به همراه نمکهای امولسیون کننده و دیگر افزودنی ها تا 82-70 درجه سانتیگراد حرارت داده می شوند. معمولا با تزریق بخار ،دو عمل حرارت دادن و اضافه کردن اب به طور توام انجام می شود. با استفاده از اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک یا اسید سیتریک،PHمحصول به 8/5-6/5کاهش داده شده و سپس محصول اسکترود و بسته بندی می شود.

در یک روش دیگر می توان با انتخاب دقیق نمکهای امولسیون کننده پلی فسفات که نقش بافری دارند،PH را تنظیم کرد.

محصول نهایی می تواند 15 تا 25 درصد چربی و بیش از 58 درصد آب داشته باشد.

ساختمان پنیر فرآیند شده ،حاصل پراکنده شده ذرات چربی در یک شبکه ژل مانند غلیظ پروتئینی است. پایداری امولسیون ذرات چربی در ابتدا توسط کازئینهای جذب شده یا اجزاء کازئینی هیدرولیز شده کنترل می شود. ساختمان و بافت پنیر فرآیند شده ارتباط بسیار نزدیکی با اندازه و توزیع گلبول های چربی در پنیر دارد. اگر ذرات چربی در یک پنیر فرآیند شده به خوبی هموژن نشده و ذرات درشت چربی ایجاد شوند ،پنیر نرم بوده و به راحتی ذوب میشود. در صورت ریز بودن ذرات چربی ،پنیر سختی ایجاد می گردد که به راحتی ذوب نمی شود.

برای کنترل ساختمان پنیر فرآیند شده از پلی فسفات ها که به نمکهای امولسیون کننده معروف هستند استفاده می شود. با آنکه این ترکیبات فعالیت سطحی ندارند اما در اصطلاح فعالیت امولسیون کنندگی کازئینها نقش مهمی ایفا می کنند.

کازئین ها با کلسیم ایجاد به اتصال کرده و در نتیجه حلالیت و به دنبال آن فعالیت امولسیون کنندگی کاهش می یابد.باتوجه به اینکه نمکهای امولسیون کننده ، قدرت بیشتری در جذب کلسیم دارند،میتوانند حلالیت و قدرت امولسیون کنندگی کازئینها را افزایش می دهند. دو نوع نمک امولسیون کننده وجود دارد : آنهایی که با کلسیم پیوند ضعیفی ایجاد می کنند و آنهایی که کلسیم را به شدت جذب می کنند. نمکهای امولسیون کننده تاثیر کمی بر ویژگی های امولسیون کنندگی کازئینها داشته و پنیری نرم با ذرات نسبتاً درشت چربی ایجاد میکنند. نمک های امولسیون کننده قوی اثرات بیشتری بر ظرفیت امولسیون کنندگی داشته و پنیری سخت با ذرات کوچکتر چربی ایجاد می کنند.

استفاده از امولسیون کننده ها با وزن مولکولی پایین (Spans ,Tweens) ابتدا در سالهای 1950 مورد بررسی قرارگرفت . تاثیر این ترکیبات بر ایجاد بافت پنیرهای فرآیند شده به خوبی نمکهای امولسیون کننده نبود و در بعضی از موارد از طریق جایگزینی و دفع پروتئین های در سطوح، باعث ناپایداری امولسیون چربی می شدند.

بعدها جنبه غیر تغذیه ای ایجاد کمپلکس فسفر / کلسیم مورد توجه قرار گرفت . غنی سازی نمکهای امولسیون کننده توسط منوگلیسیریدها به عنوان یکی از راهکارهای کاهش غلظت این نمکها مورد ارزیابی قرارگرفت.