خصوصیات عملکردی نشاسته
خواص منحصر به فرد بسیاری از غذاهای حاوی نشاسته از احساس دهانی غذایی همچون سوپ گرفته تا بافت ژله ای فرنی و برخی دسرهای سرد یا بافت اسفنجی کیک نتیجه تغییرات خاصی است که در گرانول های نشاسته و نظم داخلی آنها در طی فرآیندهای حرارتی در آب ایجاد می شود. یکی از مهمترین خواص کاربردی نشاسته قابلیت ژلاتینه شدن آن می باشد که در بسیاری از محصولات غذایی که تحت فرآیندهای حرارتی قرار می گیرند اتفاق می افتد. در اثر این فرآیند ویسکوزیته نشاسته افزایش می یابد.
دلیل اهمیت بررسی ژلاتینه شدن نشاسته تأثیر آن بر خواص محصولات غذایی و در نتیجه کیفیت و نیز ارزش تغذیه ای آنها می باشد.
ژلاتینه شدن نشاسته تحت تأثیر سایر ترکیبات موجود در ماده غذایی و نوع نشاسته مصرفی قرار می گیرد که می بایست مورد بررسی قرار گیرد.
جهت کسب اطلاعات بیشتر و سفارش محصول کلیک کنید