نشاسته اصلاح شده
نشاسته طبیعی گرفته شده از منابع مختلف گیاهی دارای خواص منحصر به فرد می باشد. اگر چه با پیشرفت صنایع تبدیلی مواد غذایی و ابداع روش های جدید فرآیند غذا،ساختار نشاسته دچار تغییر و تحولاتی می گردد که می تواند منجر به از دست رفتن بعضی خواص مطلوب آن در غذاها گردد.
برای مثال در اثر فرآیند اتوکلاو کردن غذاهای حاوی نشاسته امکان شکسته شدن مولکولهای نشاسته در اثر حرارت بالا وجود دارد. در نتیجه ویسکوزیته و قوام محصول مورد نظر پایین می آید،بعلاوه در شرایط اسیدی و یا دمای انجماد، نشاسته طبیعی دچار تغییرساختار می شود و عملکرد آن تغییر می یابد. در نتیجه نشاسته دیگر قادر به ایفای نقش خود نمی باشد.
- به منظور بهبود خواص عملکردی نشاسته می توان ساختار آنرا به طریق مختلف تغییر داد. چنین نشاسته ای را نشاسته اصلاح شده می نامند.
در برخی منابع علمی فارسی نشاسته اصلاح شده تحت عنوان نشاسته تعدیل شده یا نشاسته تغییر یافته نیز ترجمه شده اند. ایجاد تغییر ساختار نشاسته یا بعبارتی تولید نشاسته اصلاح شده با کمک روش های شیمیایی،فیزیکی،آنزیمی،ژنتیکی ویا ترکیبی از این روش ها امکان پذیر می باشد.
استفاده از روش های شیمیایی قدیمی ترین و متداولترین روش اصلاح نشاسته می باشد. در این روش گروههای شیمیایی خاص نظیر گروههای استری ،یونهای خاص، استیل و غیره روی مولکولهای نشاسته قرار میگیرد و باعث ایجاد خواص جدیدی در آن می گردد.
نشاسته های جایگزین شده (پایدار شده)،تولید، خواص و کاربردهای آن
چنانچه اشاره شدویسکوزیته خمیر نشاسته در اثر ماندگاری یا کاهش دما افزایش می یابد که نتیجه عمل بیاتی نشاسته است. به منظور تعویق یا پیشگیری از این پدیده که خصوصا مولکول های آمیلوز در بروز آن در زمان کوتاه نقش دارند نشاسته جایگزین شده تولید می شود .
به منظور تولید این نوع نشاسته از ترکیبات جایگزین شونده مختلفی می توان استفاده کرد که شامل استاد،منوفسفات،سوکسینات،سدیم اکتنیل،سوکسینات و هیدروکسی پروپیل می باشد.
این ترکیبات به جای یک گروه هیدروکسیل واحدهای گلوکز سازنده نشاسته جایگزین می شوند.این جایگزین بوسیله تشکیل استر یا اتر بوجود می آید و گروههای قرار گرفته روی زنجیره های آمیلوز یا آمیلوپکتین به عنوان یک عامل ممانعت ککنده فضایی عمل کرده و باعث دورنگهداشتن زنجیرها از هم می شوند. در نتیجه این نوع نشاسته ها بطور کلی دارای خواص زیر می باشند(که با توجه به نوع گروه جایگزین شده خواص دیگری نیز ممکن است داشته باشند) که شامل :
- پدیده بیاتی به دلیل افزایش فاصله بین شاخه های نشاسته ،کمتر اتفاق می افتد ودر نتیجه در دماهای پایین تر پایدارتر هستند.
- دمای ژلاتینه شدن به دلیل نفوذ سریعتر آب بین شاخه های نشاسته کمتر است .
- قدرت جذب آب گرانولها بیشتر می باشد و در نتیجه ویسکوزیته بیشتری ایجاد میکنند.
- شفافیت ژل آنها بیشتر است.
- بعلت فضاهای بوجود آمده بین رشته ها،وزن مخصوص آنها کمتر است.
جهت کسب اطلاعات بیشتر و سفارش انواع نشاسته کلیک کنید